LOS MISTERIOS DEL MAGUEY

Miren a donde me llevó el pulque, mi pasado artículo. Y es que tuve ahora la fortuna de explorar algo más sobre el maguey, bendita planta de azucares milagrosos de donde se puede obtener el aguamiel, pulque y el mezcal.  

Apenas a unos 40 minutos de la Ciudad de Oaxaca llegamos a la población de Santiago Matatlán, capital mundial del Mezcal (Ahora explico este titulo). Nos recibe un letrero con el nombre de la población y un alambique de cobre en la parte posterior, esto en referencia a la forma artesanal de su producción, destilado en alambiques de cobre.

Comentaba que se denomina la capital mundial del Mezcal por la cantidad y variedad que se exporta, mayor en toda la región. Ahí casi todas las familias se dedican a esta actividad.

Bueno siguiendo con mi experiencia tomé mas pulque y agua miel. Pero también visité un campo con magueyes de la variedad "Espadín". Conocimos sobre la importancia de mantener la variedad de su flora, que indudablemente tiene mucho que ver con el resultado final, el sabor del mezcal y aromas. Claro que tambíen depende de la variedad, cocción y hasta del maestro, su astucia y conocimiento. 

El proceso es complejo, el trabajo pesado y definitivamente el precio elevado, justificable por el esfuerzo y la calidad en su proceso. Digo elevado porque en años anteriores el mezcal no estaba regulado y cualquier destilado podía venderse como mezcal, dañando la imagen de este, y la poca apreciación de los mezcales auténticos. 

Algo que me llamó la atención fue la importancia de la sustentabilidad que le da Don Leoncio, maestro mezcalero nativo, pues la conciencia de producir mezcal tiene que ver con la capacidad de la materia obtenida sin tener que recurrir a prácticas poco éticas y no sobre explotar el medio ambiente. 

Así que ya sabe, cuando vaya a comprar un mezcal a algún palenque no menosprecie su valor, pues cargar con piñas de maguey  de hasta 200 kg no puede ser sencillo, así como la excavación, acomodo y tapado del horno. Que el conocimiento ancestral no tiene un precio de 2x1.




Nota: las piñas de maguey es la planta cosechada, ya sin pencas, osease sin hojas. Es el cuerpo del maguey, ahí en donde se concentran los azucares que después serán cocidos, horneados, machacados, fermentados y destilados.